Shakshuka

Składniki (dla dwóch osób):

- cebula posiekana w pióra
- płaska łyżeczka kminu
- papryka żółta pokrojona w paski
- papryka czerwona pokrojona w paski

- łyżeczka cukru

- puszka pomidorów
- szczypta chili
- świeży tymianek, pietruszka i kolendra
- 4 jaja
- sól i pieprz
- oliwa

Doskonałe danie na weekendowe śniadanie, (przepis według nieocenionego Yotama Ottolenghi). Na początek na suchej patelni uprażyć kmin (1-2 minuty), dolać oliwę i zeszklić cebulę. Następnie dodać papryki, cukier oraz chili i tymianek i smażyć aż warzywa zmiękną (około 15 minut).

Dodać pomidory i gotować aż powstanie gęsty sos (dalsze 15 minut). W razie potrzeby można dolać nieco wody, aby danie nie było zbyt suche. Następnie na patelnie powinny trafić pozostałe posiekane świeże zioła o ile są używane.

W sosie pomiędzy paprykami zrobić cztery wgłębienia i wbić do nich jaja, nie uszkadzając żółtka. Część białek delikatnie rozprowadzić w sosie. Odrobinę posolić żółtka, przykryć i dusić aż jaja osiągną pożądana konsystencję.

Zielona soczewica z tahiną (Yotam Ottolenghi)

Składniki:

• 200 g soczewicy zielonej (lub brązowej)
• Puszka pomidorów + szczypta cukru
• Trzy duże ząbki czosnku
• Dwie łyżki masła
• Dwie łyżki oliwy
• łyżeczka kminu
• łyżeczka kolendry
• ½ cebuli czerwonej
• Kolendra lub pietruszka
• Dwie łyżki soku z cytryny
• Cztery łyżki tahiny lub masła orzechowego
• Sól
• Grubo zmielony czarny pieprz

Uwaga! jest to danie niezwykle sycące. Oryginalny przepis przewiduje jako dodatki pitę i jajka na twardo (!) ale moim zdaniem to już zbyt wiele jedzenia i zwykle z nich rezygnuję. 

W pierwszej kolejności trzeba ugotować do miękkości soczewicę, uważając żeby się całkiem nie rozgotowała, powinno to trwać około 15-20 minut.

W międzyczasie uprażyć kmin i kolendrę, następnie rozdrobnić je w moździerzu. Na dużej patelni (musi się w niej zmieścić cała potrawa) rozgrzać masło z oliwą i podsmażyć czosnek oraz przyprawy. Następnie dodać pomidory i nieco cukru. Gotować, żeby trochę zmniejszyć objętość i obficie posolić – soczewica gotowała się w nieosolonej wodzie.

Do sosu dodać soczewicę i pozostałe składniki: zieleninę, tahinę, sok z cytryny oraz czarny pieprz. Podgotować do 5 minut, żeby składniki się połączyły. Część soczewicy można zgnieść na drobniejsze kawałki, uzyskując bardziej kremową konsystencję.

Na talerzu posypać cienko pokrojonymi paskami czerwonej cebuli. Nie wolno się bać tego dodatku, bo wbrew obawom pasuje do dania idealnie.

Tahinę można zastąpić masłem orzechowym, uzyskuje się nieco inny smak, ale konsystencja dania pozostaje właściwa i jest ono równie dobre, jeśli nawet nie lepsze, a na pewno może stanowić odmianę – bo jest to tak dobre i proste do zrobienia, że warto powtarzać.  

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Rosół / bulion wegetariański (Yotam Ottolenghi)

Przepis na ten rosół/bulion wegetariański zaczerpnąłęm z bogatych zasobów Yotama Ottolenghiego, którego przepisy są kopalnią świeżych pomysłów na gotowanie i otwierają oczy na niestandardowe połączenia smaków. W jego wersji, ze stosunkowo dużej ilości warzyw powstaje relatywnie niewiele bulionu, ale w tym właśnie tkwi cała moc i urok bulionu. Na około 1,5 l potrzeba (tak jak na zdjęciu): 

-         3 duże marchewki,

-         3 duże marchewki

-       4 łodygi selera naciowego,

-         1/2 małego selera

-         5 ząbków czosnku

-         10 ziaren pieprzu

-         pęczek pietruszki zielonej ( u mnie mrożone zapasy)

-         spora cebula

-         dwa lub trzy liście laurowe

-         tymianek (najlepiej świeży – łyżeczka listków lub suszony 1/3 łyżeczki)

-         3-4 suszone śliwki

-         oliwa

Spsoób wykonania:

Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, następnie poddusić na oliwie, dodać przyprawy i zalać około dwoma litrami zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu conajmniej 1,5 godziny. Po ugotowaniu całość przecedzić i wyrzucić wszystkie warzywa. Jako że zostały absolutnie wygotowane i cały smak przeszedł do wywaru nie przydadzą się już do niczego. W razie potrzeby można gotowy bulion nieco rozcieńczyć.

W kwestii śliwek doradzam pewna ostrożność, ponieważ niektóre sa zbyt słodkie, niemniej nie warto z nich rezygnować ponieważ nadają bulionowi niepowtarzalny, głęboki smak.

Rosół/bulion z tego przepisu sprawdza się jako podstawa wszelkich zup, jako dodatek do risotta, ale przede wszystkim jako samodzielne danie.

Zapiekanka ziemniaczano-kapuściana

Kolejny przepis o włoskim rodowodzie, będący wariacją przepisu prezentowanego w jednym

z odcinków przez Dwóch Łakomych Włochów jako przykład cucina bianca. Po raz kolejny

z prostych składników powstaje wspaniałe danie.

Składniki:

½ główki kapusty, 

8 dużych ziemniaków,

ser żółty* (najlepiej taleggio lub gruyère),

masło (ilość wedle uznania),

liść laurowy,

sól i pieprz.

 Połowę główki kapusty należy przeciąć uzyskując dwie ćwiartki i następnie wyciąć głąb. Kapustę poszatkować na niewielkie kawałki o bokach długości około 2/3 cm i wrzucić na gotujący się lekko osolony wrzątek wraz z liściem laurowym.  Polska kapusta jest twardsza od kapusty włoskiej, a jako że także jedna zwykła kapusta drugiej zwykłej kapuście nierówna, czas gotowania można podać tylko w przybliżeniu – powiedzmy 10 minut. Najważniejsze, że kapusta musi całkowicie zmięknąć, bo dalsze pieczenie już nie pomoże. Ugotowaną miękką kapustę należy odcedzić i osuszyć, najlepiej na durszlaku.

Kiedy kapusta się gotuje można już przygotowywać ziemniaki, krojąc je na plastry 2-3 mm grubości i ostrożnie umieszczając w osolonym wrzątku gdzie powinny się gotować na średnim ogniu jakieś 2-3 minuty. W przeciwieństwie do kapusty, ziemaniki nie muszą być całkowicie miękkie.

W nasmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym umieszcza się kolejno warstwy ugotowanych ziemniaków i ugotowanej kapusty – posypując je wedle uznania pieprzem i ewentualnie solą - aż do wyczerpania składników. 

*Każda warstwa może być dodatkowo wzbogacona kawałkami masła i startego sera, choć można z tego zrezygnować, mając w pamięci niebezpiecznie rosnącą liczbę kcal.

Na wierzchu natomiast powinna znaleźć się warstwa sera już bezapelacyjnie. Zapiekanka powinna spędzić około 30 minut w piecu nagrzanym do temperatury 200 stopni, wtedy po wyjęciu wygląd tak:

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie

Składniki:

• ziemniaki – sześć niewielkich sztuk
• mąka gryczana, którą z powodzeniem może zastąpić inna – 1/3 szklanki*
• 4 jajka
• 3 pory
• ząbek czosnku
• 150 ml gęstej śmietany
• 100g gruyère’a
• gałka muszkatołowa
• biały pieprz
• sól 
• masło
• oliwa

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie jest bardzo wyraźnie inspirowana przepisem na quiche lorraine, z tym że w moim przepisie po pierwsze nie ma mięsa a po drugie klasyczny spód z kruchego ciasta, zastąpił bezglutenowy ziemniaczany odpowiednik.

Bazę ciasta stanowią ziemniaki ugotowane w mundurkach, następnie obrane i doprowadzone do postaci puree – dosłownie, ponieważ do ziemniaków dodaje łyżkę masła mając w pamięci, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Następnie dodaję jajko i *mąkę; jej ilość  zależy od stopnia wilgotności i mączności ziemniaków. Chodzi o uzyskanie ciasta o konsystencji na tyle plastycznej aby możliwe było wyłożenie nim tartownicy (można się ratować dodatkiem mąki ziemniaczanej). Zazwyczaj dobrą proporcję stanowi 1/3 szklanki maki na 1,5 szklanki puree. Ciasto lekko solę i wykładam nim tartownicę.

W czasie, gdy ziemniaki się gotują a piekarnik nagrzewa można przygotować farsz. Podstawą farszu jest masa śmietanowo jajeczna: 3 jajka oraz 150 ml śmietany doprawione solą oraz gałką muszkatołową i białym pieprzem, które idealnie się razem komponują. Ilość przypraw warunkują upodobania gotującego, ja ścieram około 1/5 lub nawet 1/4 główki gałki i dodaję świeżo zmielony biały pieprz w ilości mniej więcej połowy objętości dodanej gałki.

Jako farsz, w towarzystwie masy jajeczno-śmietanowej sprawdzić może się wiele warzyw, przykładowo: ugotowana na parze brukselka, brokuł solo lub w toawarzystwie kalafiora, szparagi, groszek, fasolka szparagowa czy bób (choć już nie fasola) a nawet uduszone na maśle grzyby, wtedy jednak odradzam dodatek sera na końcu, ponieważ jego intensywny smak niekoniecznie współgra z aromatem grzybów.

Niemniej, nieśmiertelnym jesienno-zimowym klasykiem w tarcie pozostają pory. Pory należy pozbawić zielonych części i posiekać w półplasterki, po czym dusić na łyżce masła oraz łyżce oliwy wraz z posiekanym drobno ząbkiem czosnku do zeszklenia, co trwa jakieś 10 minut. Nie wolno porów przypalić!

Uduszone i lekko przestudzone pory trzeba pomieszać z masą śmietanowo jajeczną i wylać na spód tarty (ziemniaczanego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać). Przed włożeniem do piekarnika wierzch tarty mozna posypać startym na tarce o grubych oczkach gruyèrem (inny twardy pikantny żółty ser też da radę, ale dobry gruyère wygrywa z nimi w tartach o kilka długości). Można też z sera całkiem zrezygnować

Tarta powinna spęzić w piekarniku około 25-30 minut w temperaturze 200-220 stopni. Po wyjęciu z piekarnika a przed wyjęciem z tartownicy dobrze jest poczekać kilkanaście minut, bo inaczej spód może się rozpadać. 

W czasie pieczenia, środek tarty może się znacznie wybrzuszyć, jednak nie należy się tym przejmować, ponieważ po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostudzeniu wygląd tatry powróci do normy, jak widać na załączonych obrazkach.