Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie

Składniki:

• ziemniaki – sześć niewielkich sztuk
• mąka gryczana, którą z powodzeniem może zastąpić inna – 1/3 szklanki*
• 4 jajka
• 3 pory
• ząbek czosnku
• 150 ml gęstej śmietany
• 100g gruyère’a
• gałka muszkatołowa
• biały pieprz
• sól 
• masło
• oliwa

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie jest bardzo wyraźnie inspirowana przepisem na quiche lorraine, z tym że w moim przepisie po pierwsze nie ma mięsa a po drugie klasyczny spód z kruchego ciasta, zastąpił bezglutenowy ziemniaczany odpowiednik.

Bazę ciasta stanowią ziemniaki ugotowane w mundurkach, następnie obrane i doprowadzone do postaci puree – dosłownie, ponieważ do ziemniaków dodaje łyżkę masła mając w pamięci, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Następnie dodaję jajko i *mąkę; jej ilość  zależy od stopnia wilgotności i mączności ziemniaków. Chodzi o uzyskanie ciasta o konsystencji na tyle plastycznej aby możliwe było wyłożenie nim tartownicy (można się ratować dodatkiem mąki ziemniaczanej). Zazwyczaj dobrą proporcję stanowi 1/3 szklanki maki na 1,5 szklanki puree. Ciasto lekko solę i wykładam nim tartownicę.

W czasie, gdy ziemniaki się gotują a piekarnik nagrzewa można przygotować farsz. Podstawą farszu jest masa śmietanowo jajeczna: 3 jajka oraz 150 ml śmietany doprawione solą oraz gałką muszkatołową i białym pieprzem, które idealnie się razem komponują. Ilość przypraw warunkują upodobania gotującego, ja ścieram około 1/5 lub nawet 1/4 główki gałki i dodaję świeżo zmielony biały pieprz w ilości mniej więcej połowy objętości dodanej gałki.

Jako farsz, w towarzystwie masy jajeczno-śmietanowej sprawdzić może się wiele warzyw, przykładowo: ugotowana na parze brukselka, brokuł solo lub w toawarzystwie kalafiora, szparagi, groszek, fasolka szparagowa czy bób (choć już nie fasola) a nawet uduszone na maśle grzyby, wtedy jednak odradzam dodatek sera na końcu, ponieważ jego intensywny smak niekoniecznie współgra z aromatem grzybów.

Niemniej, nieśmiertelnym jesienno-zimowym klasykiem w tarcie pozostają pory. Pory należy pozbawić zielonych części i posiekać w półplasterki, po czym dusić na łyżce masła oraz łyżce oliwy wraz z posiekanym drobno ząbkiem czosnku do zeszklenia, co trwa jakieś 10 minut. Nie wolno porów przypalić!

Uduszone i lekko przestudzone pory trzeba pomieszać z masą śmietanowo jajeczną i wylać na spód tarty (ziemniaczanego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać). Przed włożeniem do piekarnika wierzch tarty mozna posypać startym na tarce o grubych oczkach gruyèrem (inny twardy pikantny żółty ser też da radę, ale dobry gruyère wygrywa z nimi w tartach o kilka długości). Można też z sera całkiem zrezygnować

Tarta powinna spęzić w piekarniku około 25-30 minut w temperaturze 200-220 stopni. Po wyjęciu z piekarnika a przed wyjęciem z tartownicy dobrze jest poczekać kilkanaście minut, bo inaczej spód może się rozpadać. 

W czasie pieczenia, środek tarty może się znacznie wybrzuszyć, jednak nie należy się tym przejmować, ponieważ po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostudzeniu wygląd tatry powróci do normy, jak widać na załączonych obrazkach.

Risotto z porem, ziemniakami i suszonymi pomidorami

• szklanka ryżu do risotto, najlepiej arborio lub carnaroli, w żadnym razie nie można użyć ryżu długoziarnistego lub brązowego, bo wtedy powstanie - być może smaczna - ale jednak potrawka, nie risotto.
• por, część biała
• dwa średnie ziemniaki
• spory ząbek czosnku 
• garść suszonych pomidorów
• kieliszek białego wina
• oliwa, sól i pieprz
  

Pora posiekać w półplasterki; ziemniaki obrać - chyba że są młode, wówczas skórka może a wręcz powinna pozostać – posiekać w kostkę o boku około 0,5 cm lub drobniej. 

Na rozgrzaną  patelnię wlać oliwę (wystarczą dwie łyżki ale i trzy nie będą od rzeczy) następnie, wrzucić pora i ziemniaki. Kiedy por się zeszkli dodać posiekany drobno ząbek czosnku i poddusić niecałą minutę.

Dodać ryż, podsmażać aż ziarenka zrobią się lekko szkliste i dolać kieliszek białego wina, które powinno odparować. Następnie można już dodać posiekane suszone pomidory, lub też jeżeli ktoś woli aby były one bardziej jędrne można dodać je pod sam koniec, risotto będzie wtedy jednak mniej aromatyczne.

Następnie dochodzi się do etapu, w którym wiele osób zaleca risotto mieszać, dodając łyżką bulion, aż danie będzie gotowe. Jest to zbyteczny trud i kulinarny zabobon co należy podkreślić wyraźnie i z całą mocą i powtórzyć kilka razy. Risotta mieszać nie potrzeba a wręcz nie należy! Ziarenka lepiej zniosą proces gotowania, co nie pozostaje bez wpływu na smak. Wystarczy dodać około dwóch szklanek płynu (domowy, nigdy z kostki, bulion lub nawet woda w przypadku, gdy risotto ma dużo aromatycznych dodatków; w razie wykorzystania samej wody ryż trzeba nieco posolić i ewentualnie dodać liść laurowy) zamieszać jeden raz, doprowadzić do wrzenia, skręcić ogień na średni i do czas do czasu potrząsnąć patelnią. Niewykluczone jest, że pojawi się potrzeba dodania płynu, więc sprawę miękkości ryżowych ziarnek należy monitorować. Na końcu gotowania dodać świeżo zmielony czarny pieprz.

Gdy ryż będzie już miękki a dodatki ugotowane, z zasady risotto doprawia się parmezanem lub ricottą. Jednak ze względu na dużą ilość wyrazistych dodatków – jak w tym przypadku - wystarczające będzie dodanie łyżki (lub dwóch) masła – zagęści całość i nada potrawie jakże pożądanej jedwabistości. 

buon appetito!