Penne z cukiniowym pesto

Składniki:
- jedna niezbyt duża cukinia (surowa i ze  skórką, z grubsza posiekana),
- roztarty z solą ząbek czosnku,
- około 2 łyżki stołowe świeżej mięty,
- 1/2 szklanki migdałów obranych ze skórki*,
- 1/2 szklanki tartego parmezanu,
- oliwa, kilka łyżek według uznania.

Wykonanie: całość zmiksować, dodać do ugotowanego makaronu i podawać.

Wcześniej sprawdzić czy nie trzeba dodać soli, solenie gotowego makaronu jest mocno niewskazane.








*aby obrać migdały ze skórki, trzeba je zalać wrzątkiem na kilka minut odcedzić i wtedy skórę łatwo da się zdjąć palcami.

Spaghetti z wytrawnym sosem pomidorowym

Składniki:

• 500g świeżych pomidorów malinowych obranych ze skórki i posiekanych w kostkę (w mniej sprzyjającym okresie jedna puszka),
• Mała cebula posiekana w kostkę,
• Pół kieliszka białego wina,
• Szczypta cukru,
• Sól i pieprz,
• Łyżka masła i łyżka oliwy.
• Bazylia.

Sezon na pomidory w pełni, więc kolejny przepis na sos pomidorowy. Tym bardziej nieco bardziej skomplikowany. Ten sos powstaje na odwrót niż większość innych sosów, ale dzięki temu ma też nieco inny smak. Najpierw do rondla trafiają wino, cebula i pomidory (bez tłuszczu) wraz z solą i szczyptą cukru. 

Teraz sos musi się zagotować i gotować na wolnym ogniu około 15-20 minut aż pomidory się rozpadną a cebula będzie miękka. Następnie wystarczy dodać pieprz (grubo zmielony) oraz łyżkę zimnego masła i łyżkę (ewentualnie dwie) oliwy. Dobrej jakości masło i oliwa są tu kluczowe.

Gotowy sos trzeba zdjąć z ognia i dodać porwaną na kawałki bazylię. W tym momencie jest też ostatnia chwila aby dosolić lub dopieprzyć i pozostaje tylko połączyć sos ze świeżo ugotowanym makaronem i podawać. 

Spaghetti z sosem pomidorowym

Składniki (dla dwóch osób):

250 g makaronu

cztery średnie pomidory obrane ze skórki (lub zimą puszka krojonych)

dwa drobno posiekane ząbki czosnku

garść świeżej bazylii,

sól

oliwa

ewentualnie pieprz lub peperoncino

Przepis na najprostszy i najszybszy w zasadzie sos pomidorowy. Oliwę rozgrzać na patelni na średnim ogniu razem z czosnkiem. Trzeba uważać, żeby czosnek się nie zrumienił, bo wtedy stanie się gorzki. Następnie dodać posiekane w kostkę obrane ze skórki pomidory, lekko posolić i chwilę razem poddusić. W zasadzie to wszystko i sos jest już gotowy.

Niewątpliwie nie powinno się pieprzyć czy solić spaghetti kiedy jest już na talerzu, bo wtedy zamiast smaku makaronu i sosu czuć sól i pieprz, więc teraz jest właściwy moment aby ewentualnie dodać nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu lub peperoncino, ale to już wedle uznania, mając do dyspozycji świeże pomidory moim zdaniem warto zrezygnować z przypraw innych niż bazylia.

Jako że sos jest gotowy dosłownie w pięć minut, przed jego przygotowaniem rozsądnie jest rozpocząć gotowanie makaronu. Ugotowany makaron najlepiej przełożyć szczypcami bezpośrednio na patelnię z sosem, nieodcedzając go zbyt dokładnie aby zachować minimalna ilość wody z gotowania makaronu. Wymieszać z sosem i na sam koniec dodać poszarpane liście bazylii. Dodatek parmezanu, już na talerzu, mile widziany.

Risotto z dynią

Składniki:
szklanka ryżu na risotto
mała cebula
ząbek czosnku
1/2 chili
kieliszek białego wytrawnego wina
500 g dyni (proponuję piżmową lub hokkaido)
świeży tymianek
125 g ricotty
dwie łyżki tartego parmezanu
dwie łyżki podprażonych pestek dyni
oliwa
masło
sos sojowy jasny
sól
*około 700 ml bulionu wegetariańskiego

Połowę dyni, cebulę czosnek i chili drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Dodać ryż, podsmażyć chwilę, następnie dolać wino i odparować, kiedy płyn odparuje zalać bulionem (od razu całość), zamieszać kilka raz i gotować na wolnym ogniu, aż płyn się wchłonie. Powinno to potrwać jakieś 15-20 minut. *W obliczu braku bulionu, zamiast ratować się chemicznym substytutem, lepiej do gotującego się risotta dodać samą wodę oraz gałązkę pietruszki, kawałek selera i liść laurowy, które przed podaniem zostaną usunięte.

Można kilka razy poruszać patelnią, ale risotta nie trzeba mieszać dolewając po łyżce bulionu, to szkodliwy zabobon. Jeżeli po zagotowaniu nie zamiesza się ani razu, nie będzie trzeba mieszać do samego końca gotowania. W ryżu powstaną małe kominki przez które wydostanie się nadmiar ciepła i para wodna.
Risotto się nie przypali, jeśli go nie zamieszamy.

W razie potrzeby, gdyby płyn zniknął a ryz nie był jeszcze miękki trzeba dolać bulionu (jeśli zostało) lub wody. Na koniec gotowania koniecznie sprawdzić czy nie trzeba dosolić, pamiętając że parmezan jest słony, następnie dodać sery, listki tymianku, dobrze wymieszać, wyłączyć ogień i przed podaniem zostawić pod przykryciem na kilka minut.

W międzyczasie można:
1. uprażyć lekko pestki dyni i uprażone posiekać na grube kawałki,

2. pozostałą połowę dyni pokroić na niewielkie kawałki i zrumienić na maśle, pod koniec dodając łyżkę jasnego sosu sojowego oraz grubo zmielony pieprz.

Przed podaniem porcje risotta posypać usmażoną na maśle dynią, prażonymi pestkami i dodatkowymi listkami tymianku

Falafle z sosem miętowym

Składniki na sos:
opakowanie jogurtu greckiego (400g)
zielony ogórek 200-300 g
dwie łyżeczki suszonej mięty
dwie łyżki posiekanej świeżej mięty
sok z połowy cytryny
ząbek czosnku (roztarty)
sól i biały pieprz

Najpierw sos, ponieważ powinien się przegryźć w lodówce przed podaniem. Przepis jest banalnie prosty: ogórek obrać i pokroić w jak najcieńsze plasterki, w misce połączyć razem wszystkie składniki i odstawić na chwile do lodówki.


Składniki na falafle:
400 g (masa suchej) ciecierzycy namoczonej przez noc i odcedzonej
pęczek zielonej pietruszki 
średnia cebula
dwa ząbki czosnku
łyżeczka chili
łyżeczka mielonej kolendry 
łyżeczka mielonego kminu
1/2 łyżeczki kardamonu lub cynamonu
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżeczka soli



Falafle również nie są szczególnie skomplikowane. Zestaw przypraw jest bardzo podatny na zmiany i eksperymenty, jednak wydaje się, że kminu nie może zabraknąć. Wszystkie składniki trzeba wrzucić do malaksera i zmiksować na jak najbardziej gładką masę.





Jeżeli masa jest zbyt sucha dodać wody lub oliwy, jeśli zbyt rzadka mąki. Przy problemach z lepieniem pomaga dodatek mąki lub schłodzenie masy około 30 minut, lecz dobrze zmiksowana nie powinna stawiać oporu.

Nie smażę falafli na głębokim tłuszczu, choć tak zapewne byłoby lepiej. Zadowalający efekt uzyskuję formując niewielki placuszki o grubości około 1,5 -2 cm i wrzucam na patelnię na dobrze rozgrzaną warstwę około 1/2 cm oleju. Smażyć na średnio mocnym ogniu, uważając żeby się nie przypaliły przez około 2 - 2,5 minuty z każdej strony. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku. 

Zielona soczewica z tahiną (Yotam Ottolenghi)

Składniki:

• 200 g soczewicy zielonej (lub brązowej)
• Puszka pomidorów + szczypta cukru
• Trzy duże ząbki czosnku
• Dwie łyżki masła
• Dwie łyżki oliwy
• łyżeczka kminu
• łyżeczka kolendry
• ½ cebuli czerwonej
• Kolendra lub pietruszka
• Dwie łyżki soku z cytryny
• Cztery łyżki tahiny lub masła orzechowego
• Sól
• Grubo zmielony czarny pieprz

Uwaga! jest to danie niezwykle sycące. Oryginalny przepis przewiduje jako dodatki pitę i jajka na twardo (!) ale moim zdaniem to już zbyt wiele jedzenia i zwykle z nich rezygnuję. 

W pierwszej kolejności trzeba ugotować do miękkości soczewicę, uważając żeby się całkiem nie rozgotowała, powinno to trwać około 15-20 minut.

W międzyczasie uprażyć kmin i kolendrę, następnie rozdrobnić je w moździerzu. Na dużej patelni (musi się w niej zmieścić cała potrawa) rozgrzać masło z oliwą i podsmażyć czosnek oraz przyprawy. Następnie dodać pomidory i nieco cukru. Gotować, żeby trochę zmniejszyć objętość i obficie posolić – soczewica gotowała się w nieosolonej wodzie.

Do sosu dodać soczewicę i pozostałe składniki: zieleninę, tahinę, sok z cytryny oraz czarny pieprz. Podgotować do 5 minut, żeby składniki się połączyły. Część soczewicy można zgnieść na drobniejsze kawałki, uzyskując bardziej kremową konsystencję.

Na talerzu posypać cienko pokrojonymi paskami czerwonej cebuli. Nie wolno się bać tego dodatku, bo wbrew obawom pasuje do dania idealnie.

Tahinę można zastąpić masłem orzechowym, uzyskuje się nieco inny smak, ale konsystencja dania pozostaje właściwa i jest ono równie dobre, jeśli nawet nie lepsze, a na pewno może stanowić odmianę – bo jest to tak dobre i proste do zrobienia, że warto powtarzać.  

Tofu na ostro (Black pepper tofu; Yotam Ottolenghi)

• 2 opakowania tofu naturalnego (łącznie niecałe 400 g),
• mąka kukurydziana,
• olej roślinny do smażenia tofu,
• 3 kopiate łyżki masła do sosu,
• pęczek dymki,
• 2 papryczki chili (bez pestek i białych części),
• świeży imbir, w ilości dającej około dwóch łyżek stołowych po posiekaniu,
• 2 średnie cebule,
• 3 ząbki czosnku, posiekane,
• 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu ziarnistego z grubsza pokruszonego w moździerzu,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1 łyżka stołowa cukru brązowego.
  

BARDZO ostra potrawa mistrza Yotama. Można złagodzić jej zabójczą moc zmniejszając ilość chili lub pieprzu albo przeciwnie, zwiększyć ją pozostawiając pestki i białe cześć papryczek. W każdym razie rzecz powinna być pikantna a delikatne tofu i ryż zrównoważy diabelską ostrość dania.

Wykonanie:

Tofu pokroić na kawałki około 2 na 3 cm, osuszyć obtoczyć w mące kukurydzianej i partiami usmażyć na złoto (około 2-3 minut na stronę) a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

Cebulę (np. tę od dymki) posiekać i zeszklić na dwóch łyżkach masła, następnie dodać posiekane chili, czosnek oraz imbir, podsmażać razem około 3-4 minut 

Następnie, połączyć sosy sojowe, rozpuścić w nich cukier i wlać całość na patelnię, kiedy się zagotuje dodać podsmażone tofu oraz posiekaną na 3cm kawałki dymkę.

Wymieszawszy można podawać, najlepiej z ryżem.

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Rosół / bulion wegetariański (Yotam Ottolenghi)

Przepis na ten rosół/bulion wegetariański zaczerpnąłęm z bogatych zasobów Yotama Ottolenghiego, którego przepisy są kopalnią świeżych pomysłów na gotowanie i otwierają oczy na niestandardowe połączenia smaków. W jego wersji, ze stosunkowo dużej ilości warzyw powstaje relatywnie niewiele bulionu, ale w tym właśnie tkwi cała moc i urok bulionu. Na około 1,5 l potrzeba (tak jak na zdjęciu): 

-         3 duże marchewki,

-         3 duże marchewki

-       4 łodygi selera naciowego,

-         1/2 małego selera

-         5 ząbków czosnku

-         10 ziaren pieprzu

-         pęczek pietruszki zielonej ( u mnie mrożone zapasy)

-         spora cebula

-         dwa lub trzy liście laurowe

-         tymianek (najlepiej świeży – łyżeczka listków lub suszony 1/3 łyżeczki)

-         3-4 suszone śliwki

-         oliwa

Spsoób wykonania:

Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, następnie poddusić na oliwie, dodać przyprawy i zalać około dwoma litrami zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu conajmniej 1,5 godziny. Po ugotowaniu całość przecedzić i wyrzucić wszystkie warzywa. Jako że zostały absolutnie wygotowane i cały smak przeszedł do wywaru nie przydadzą się już do niczego. W razie potrzeby można gotowy bulion nieco rozcieńczyć.

W kwestii śliwek doradzam pewna ostrożność, ponieważ niektóre sa zbyt słodkie, niemniej nie warto z nich rezygnować ponieważ nadają bulionowi niepowtarzalny, głęboki smak.

Rosół/bulion z tego przepisu sprawdza się jako podstawa wszelkich zup, jako dodatek do risotta, ale przede wszystkim jako samodzielne danie.

Brukselka i puree z batatów

Składniki: 

• ½ kg brukselki
• 1 duży batat
• zwykły ziemniak (typ B lub C) – około 1/3 masy batata
• orzechy laskowe – spora garść
• sól i pieprz
• masło oraz oliwa
• (ewentualnie inne przyprawy* i sos sojowy)

Nietypowe danie z typowych zimowych produktów, szybkie i proste w wykonaniu.

Brukselkę trzeba przekroić na połówki i ugotować na ćwierć twardo, najlepiej na parze. W tym samym czasie można już w osolonej wodzie gotować batata oraz ziemniaki (brukselka może gotować się na parze z garnka, w którym gotują się batat z ziemniakami). Dla przyspieszenia, ziemniaki i batat można pokroić na mniejsze kawałki, przy czym ziemniaka na mniejsze ponieważ jest twardszy i dłużej się gotuje.

Z ziemniaka można zrezygnować całkowicie, co jednak odradzam, gdyż nadaje on lepszą konsystencję potrawie.

W międzyczasie na suchej patelni trzeba uprażyć orzechy, uważając żeby się zbyt mocno nie przypaliły. Uprażone posiekać w mniejsze, lecz niezbyt drobne kawałki.

Kiedy warzywa zmiękną, na patelni trzeba rozgrzewać oliwę z masłem (1:1) i podsmażyć na złoto brukselki (najpierw stroną z przecięciem). W tym samym czasie odcedzając ziemianki i bataty i z dodatkiem masła ubić je na puree. 

*Można przyprawić puree mielonym imbirem lub kardamonem lub tłuczonymi goździkami itp. jak również czosnkiem.

Podsmażone brukselki można przyprawić solą lub sosem sojowym oraz chili lub grubo mielonym czarnym pieprzem oraz posypać orzechami.

Zapiekanka ziemniaczano-kapuściana

Kolejny przepis o włoskim rodowodzie, będący wariacją przepisu prezentowanego w jednym

z odcinków przez Dwóch Łakomych Włochów jako przykład cucina bianca. Po raz kolejny

z prostych składników powstaje wspaniałe danie.

Składniki:

½ główki kapusty, 

8 dużych ziemniaków,

ser żółty* (najlepiej taleggio lub gruyère),

masło (ilość wedle uznania),

liść laurowy,

sól i pieprz.

 Połowę główki kapusty należy przeciąć uzyskując dwie ćwiartki i następnie wyciąć głąb. Kapustę poszatkować na niewielkie kawałki o bokach długości około 2/3 cm i wrzucić na gotujący się lekko osolony wrzątek wraz z liściem laurowym.  Polska kapusta jest twardsza od kapusty włoskiej, a jako że także jedna zwykła kapusta drugiej zwykłej kapuście nierówna, czas gotowania można podać tylko w przybliżeniu – powiedzmy 10 minut. Najważniejsze, że kapusta musi całkowicie zmięknąć, bo dalsze pieczenie już nie pomoże. Ugotowaną miękką kapustę należy odcedzić i osuszyć, najlepiej na durszlaku.

Kiedy kapusta się gotuje można już przygotowywać ziemniaki, krojąc je na plastry 2-3 mm grubości i ostrożnie umieszczając w osolonym wrzątku gdzie powinny się gotować na średnim ogniu jakieś 2-3 minuty. W przeciwieństwie do kapusty, ziemaniki nie muszą być całkowicie miękkie.

W nasmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym umieszcza się kolejno warstwy ugotowanych ziemniaków i ugotowanej kapusty – posypując je wedle uznania pieprzem i ewentualnie solą - aż do wyczerpania składników. 

*Każda warstwa może być dodatkowo wzbogacona kawałkami masła i startego sera, choć można z tego zrezygnować, mając w pamięci niebezpiecznie rosnącą liczbę kcal.

Na wierzchu natomiast powinna znaleźć się warstwa sera już bezapelacyjnie. Zapiekanka powinna spędzić około 30 minut w piecu nagrzanym do temperatury 200 stopni, wtedy po wyjęciu wygląd tak:

zupa z zielonej soczewicy z miętą

Zupa  bardzo prosta i szybka w przygotowaniu, składników jest zaledwie kilka:

• szklanka zielonej soczewicy (nie ma potrzeby jej wcześniej moczyć, ale raczej warto przepłukać),
• średniej wielkości marchewka pokrojona w cienkie półplasterki,
• 2 liście laurowe,
• 3-4 ziarna ziela angielskiego,
• puszka pomidorów bądź około 400 g świeżych obranych ze skórki.
• niewielka cebula, 
• jeden ząbek czosnku,
• chili (nie jest konieczne, ale w moim przypadku dodawane praktycznie do wszystkiego),
• na koniec około 1,5 łyżeczki suszonej mięty* 

Soczewicę, marchewkę oraz przyprawy trzeba zalać około 1,5 / 2 l wody i zagotować (ze względu na soczewicę solenie odbędzie się na końcu).Soczewicę, marchewkę oraz przyprawy trzeba zalać około 1,5 / 2 l wody i zagotować (ze względu na soczewicę solenie odbędzie się na końcu).
Po około 15 minutach do zupy powinny trafić pomidory. Optymalne byłyby świeże, ale nie ma co się oszukiwać, „w okresie gryp i przeziębień” lepsze będą te z puszki. 

Całość powinna się gotować dalszych 15 minut, po tym czasie wszystko powinno być miękkie i ugotowane. 

W międzyczasie, po dodaniu pomidorów, lecz gdy zupa wciąż się gotuje, na 2 lub 3 łyżkach oliwy trzeba zeszklić cebulę z czosnkiem i ewentualnie chili (nie rumienić!) a po zeszkleniu dodać wraz z oliwą do reszty zupy. W zupie musi znaleźć się jakiś tłuszcz, bo to niezastąpiony nośnik smaku.

Na koniec trzeba zupę posolić, doprawić miętą i gotowe.

* Suszona mięta fantastycznie pasuje do pomidorowosoczewicowego ostrosłodkiego dzięki marchewce i chili smaku, oraz stanowi doskonałą alternatywę dla często nadużywanych w przypadku zup: ziół prowansalskich a w przypadku pomidorów: bazylii i oregano. 

zupa krem z kalafiora

Przygotowanie jest dziecinnie proste: wybrane warzywo lub warzywa trzeba ugotować a następnie zmiksować a także odpowiednio doprawić. Tu właśnie kryje się niebezpieczeństwo: łatwo ulec pokusie i przesądzić z liczbą przypraw gubiąc smak warzywa. Kalfior też ma smak! Innymi słowy, błędem jest dodawanie tego samego zestawu przypraw do wszystkich zup a szczególnie godnym potępienia wypaczeniem jest dodawanie gotowych mieszanek, nie wspominając o złowrogich kostkach bulionowych i innych ohydnych chemicznych wzmacniaczach smaku. 

Wracając do przepisu:

• cebula,
• kawałek chilii (można pominąć, jeśli ktoś nie lubi potraw pikantnych),
• mały ziemniak

Posiekać i poddusić na łyżce oliwy. Ziemniak nie jest niezbędny, jednak po zmiksowaniu nadaje zupie pożądanej w przypadku kremu jedwabistości i gęstości. Trzeba przy tym uważać, żeby z ilością ziemniaków nie przesadzić. W ziemniakach czyhają dwa niebezpieczeństwa: ich smak może zdominować zupę i może ona stać się zbyt gęsta, o konsystencji skłaniającej bardziej do sięgnięcia po nóż i widelec niż łyżkę.

Następnie należy dodać liść laurowy (usunąć przed miksowaniem!) oraz wybrane warzywo – w tym przypadku kalafior – pocięte na kawałki i zalawszy całość wodą ugotować do miękkości. Uprzednio należy oczywiście zupę posolić i – uwaga - dodać pół łyżeczki (brązowego) cukru, co bardzo podniesie walory smakowe kalafiora a nie wpłynie drastycznie na kaloryczność zupy. Pod koniec gotowania a przed zmiksowaniem można dodać nieco białego pieprzu.

Zupie nie zaszkodzi także kawałek selera, np. łodyga naciowego, czy marchewka. Jednak zupa krem z kalafiora, moim zdaniem powinna być całkiem biała, więc dodatkowe warzywa, których zadanie sprowadza się tu wyłącznie do wzbogacenia smaku powinny zostać wyłowione i spisane na straty, choć amatorzy gotowanej marchewki zapewne zjedli by ja posiekaną w plasterki w charakterze burzącego monochromatyczność zupy dodatku.

Jako że nie używałem ziół, zupę przyprawiłem już na talerzu oliwą z bazylią oraz oliwą chili, jako że ostrość chili darzę bałwochwalczym wręcz uwielbieniem.

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie

Składniki:

• ziemniaki – sześć niewielkich sztuk
• mąka gryczana, którą z powodzeniem może zastąpić inna – 1/3 szklanki*
• 4 jajka
• 3 pory
• ząbek czosnku
• 150 ml gęstej śmietany
• 100g gruyère’a
• gałka muszkatołowa
• biały pieprz
• sól 
• masło
• oliwa

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie jest bardzo wyraźnie inspirowana przepisem na quiche lorraine, z tym że w moim przepisie po pierwsze nie ma mięsa a po drugie klasyczny spód z kruchego ciasta, zastąpił bezglutenowy ziemniaczany odpowiednik.

Bazę ciasta stanowią ziemniaki ugotowane w mundurkach, następnie obrane i doprowadzone do postaci puree – dosłownie, ponieważ do ziemniaków dodaje łyżkę masła mając w pamięci, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Następnie dodaję jajko i *mąkę; jej ilość  zależy od stopnia wilgotności i mączności ziemniaków. Chodzi o uzyskanie ciasta o konsystencji na tyle plastycznej aby możliwe było wyłożenie nim tartownicy (można się ratować dodatkiem mąki ziemniaczanej). Zazwyczaj dobrą proporcję stanowi 1/3 szklanki maki na 1,5 szklanki puree. Ciasto lekko solę i wykładam nim tartownicę.

W czasie, gdy ziemniaki się gotują a piekarnik nagrzewa można przygotować farsz. Podstawą farszu jest masa śmietanowo jajeczna: 3 jajka oraz 150 ml śmietany doprawione solą oraz gałką muszkatołową i białym pieprzem, które idealnie się razem komponują. Ilość przypraw warunkują upodobania gotującego, ja ścieram około 1/5 lub nawet 1/4 główki gałki i dodaję świeżo zmielony biały pieprz w ilości mniej więcej połowy objętości dodanej gałki.

Jako farsz, w towarzystwie masy jajeczno-śmietanowej sprawdzić może się wiele warzyw, przykładowo: ugotowana na parze brukselka, brokuł solo lub w toawarzystwie kalafiora, szparagi, groszek, fasolka szparagowa czy bób (choć już nie fasola) a nawet uduszone na maśle grzyby, wtedy jednak odradzam dodatek sera na końcu, ponieważ jego intensywny smak niekoniecznie współgra z aromatem grzybów.

Niemniej, nieśmiertelnym jesienno-zimowym klasykiem w tarcie pozostają pory. Pory należy pozbawić zielonych części i posiekać w półplasterki, po czym dusić na łyżce masła oraz łyżce oliwy wraz z posiekanym drobno ząbkiem czosnku do zeszklenia, co trwa jakieś 10 minut. Nie wolno porów przypalić!

Uduszone i lekko przestudzone pory trzeba pomieszać z masą śmietanowo jajeczną i wylać na spód tarty (ziemniaczanego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać). Przed włożeniem do piekarnika wierzch tarty mozna posypać startym na tarce o grubych oczkach gruyèrem (inny twardy pikantny żółty ser też da radę, ale dobry gruyère wygrywa z nimi w tartach o kilka długości). Można też z sera całkiem zrezygnować

Tarta powinna spęzić w piekarniku około 25-30 minut w temperaturze 200-220 stopni. Po wyjęciu z piekarnika a przed wyjęciem z tartownicy dobrze jest poczekać kilkanaście minut, bo inaczej spód może się rozpadać. 

W czasie pieczenia, środek tarty może się znacznie wybrzuszyć, jednak nie należy się tym przejmować, ponieważ po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostudzeniu wygląd tatry powróci do normy, jak widać na załączonych obrazkach.