Risotto z dynią

Składniki:
szklanka ryżu na risotto
mała cebula
ząbek czosnku
1/2 chili
kieliszek białego wytrawnego wina
500 g dyni (proponuję piżmową lub hokkaido)
świeży tymianek
125 g ricotty
dwie łyżki tartego parmezanu
dwie łyżki podprażonych pestek dyni
oliwa
masło
sos sojowy jasny
sól
*około 700 ml bulionu wegetariańskiego

Połowę dyni, cebulę czosnek i chili drobno posiekać i zeszklić na oliwie. Dodać ryż, podsmażyć chwilę, następnie dolać wino i odparować, kiedy płyn odparuje zalać bulionem (od razu całość), zamieszać kilka raz i gotować na wolnym ogniu, aż płyn się wchłonie. Powinno to potrwać jakieś 15-20 minut. *W obliczu braku bulionu, zamiast ratować się chemicznym substytutem, lepiej do gotującego się risotta dodać samą wodę oraz gałązkę pietruszki, kawałek selera i liść laurowy, które przed podaniem zostaną usunięte.

Można kilka razy poruszać patelnią, ale risotta nie trzeba mieszać dolewając po łyżce bulionu, to szkodliwy zabobon. Jeżeli po zagotowaniu nie zamiesza się ani razu, nie będzie trzeba mieszać do samego końca gotowania. W ryżu powstaną małe kominki przez które wydostanie się nadmiar ciepła i para wodna.
Risotto się nie przypali, jeśli go nie zamieszamy.

W razie potrzeby, gdyby płyn zniknął a ryz nie był jeszcze miękki trzeba dolać bulionu (jeśli zostało) lub wody. Na koniec gotowania koniecznie sprawdzić czy nie trzeba dosolić, pamiętając że parmezan jest słony, następnie dodać sery, listki tymianku, dobrze wymieszać, wyłączyć ogień i przed podaniem zostawić pod przykryciem na kilka minut.

W międzyczasie można:
1. uprażyć lekko pestki dyni i uprażone posiekać na grube kawałki,

2. pozostałą połowę dyni pokroić na niewielkie kawałki i zrumienić na maśle, pod koniec dodając łyżkę jasnego sosu sojowego oraz grubo zmielony pieprz.

Przed podaniem porcje risotta posypać usmażoną na maśle dynią, prażonymi pestkami i dodatkowymi listkami tymianku

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Risotto z porem, ziemniakami i suszonymi pomidorami

• szklanka ryżu do risotto, najlepiej arborio lub carnaroli, w żadnym razie nie można użyć ryżu długoziarnistego lub brązowego, bo wtedy powstanie - być może smaczna - ale jednak potrawka, nie risotto.
• por, część biała
• dwa średnie ziemniaki
• spory ząbek czosnku 
• garść suszonych pomidorów
• kieliszek białego wina
• oliwa, sól i pieprz
  

Pora posiekać w półplasterki; ziemniaki obrać - chyba że są młode, wówczas skórka może a wręcz powinna pozostać – posiekać w kostkę o boku około 0,5 cm lub drobniej. 

Na rozgrzaną  patelnię wlać oliwę (wystarczą dwie łyżki ale i trzy nie będą od rzeczy) następnie, wrzucić pora i ziemniaki. Kiedy por się zeszkli dodać posiekany drobno ząbek czosnku i poddusić niecałą minutę.

Dodać ryż, podsmażać aż ziarenka zrobią się lekko szkliste i dolać kieliszek białego wina, które powinno odparować. Następnie można już dodać posiekane suszone pomidory, lub też jeżeli ktoś woli aby były one bardziej jędrne można dodać je pod sam koniec, risotto będzie wtedy jednak mniej aromatyczne.

Następnie dochodzi się do etapu, w którym wiele osób zaleca risotto mieszać, dodając łyżką bulion, aż danie będzie gotowe. Jest to zbyteczny trud i kulinarny zabobon co należy podkreślić wyraźnie i z całą mocą i powtórzyć kilka razy. Risotta mieszać nie potrzeba a wręcz nie należy! Ziarenka lepiej zniosą proces gotowania, co nie pozostaje bez wpływu na smak. Wystarczy dodać około dwóch szklanek płynu (domowy, nigdy z kostki, bulion lub nawet woda w przypadku, gdy risotto ma dużo aromatycznych dodatków; w razie wykorzystania samej wody ryż trzeba nieco posolić i ewentualnie dodać liść laurowy) zamieszać jeden raz, doprowadzić do wrzenia, skręcić ogień na średni i do czas do czasu potrząsnąć patelnią. Niewykluczone jest, że pojawi się potrzeba dodania płynu, więc sprawę miękkości ryżowych ziarnek należy monitorować. Na końcu gotowania dodać świeżo zmielony czarny pieprz.

Gdy ryż będzie już miękki a dodatki ugotowane, z zasady risotto doprawia się parmezanem lub ricottą. Jednak ze względu na dużą ilość wyrazistych dodatków – jak w tym przypadku - wystarczające będzie dodanie łyżki (lub dwóch) masła – zagęści całość i nada potrawie jakże pożądanej jedwabistości. 

buon appetito!