Ciecierzyca z ryżem i żurawiną

Składniki:
puszka ciecierzycy
200 g ryżu basmati lub jaśminowego
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1,5 łyżeczki curry
2 duże cebule posiekane w pióra
łyżka mąki
100g żurawiny
3-4 łyżki pietruszki (lub pietruszki, koperku i koledry)
olej do smażenia cebuli
oliwa
sól i czarny pieprz

Ryż ugotować.

Na patelni rozgrzać trochę oliwy razem z kminem i curry, dodać odcedzoną ciecierzycę, trochę soli i chwilkę podsmażyć aby cieciorka pokryła się przyprawami i oliwą; zdjąć z ognia. (Ewentualnie można dodać jeszcze nieco chili)

Cebulę oprószyć mąką i solą, partiami smażyć na głębokim tłuszczu do zrumienienia na złoto (około 4-5 minut). następnie odcedzić i odłożyć na papierowy ręcznik i nieco posolić. Nie należy pomijać tego etapu, podsmażona na złoto cebulka nadaje potrawie niepowtarzalnego smaku i idealnie współgra z pozostałymi składnikami, Jej brak byłby bardzo mocno odczuwalny.

W sporej misce połączyć wszystkie składniki: ryż, cieciorkę, żurawinę, cebulkę oraz zieleninę. Można  w miarę potrzeby dosolić i koniecznie dodać grubo zmielonego czarnego pieprzu.

Podawać w temperaturze pokojowej, idealne na obiad w upalne dni lub na wynos.

Tofu na ostro (Black pepper tofu; Yotam Ottolenghi)

• 2 opakowania tofu naturalnego (łącznie niecałe 400 g),
• mąka kukurydziana,
• olej roślinny do smażenia tofu,
• 3 kopiate łyżki masła do sosu,
• pęczek dymki,
• 2 papryczki chili (bez pestek i białych części),
• świeży imbir, w ilości dającej około dwóch łyżek stołowych po posiekaniu,
• 2 średnie cebule,
• 3 ząbki czosnku, posiekane,
• 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu ziarnistego z grubsza pokruszonego w moździerzu,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1 łyżka stołowa cukru brązowego.
  

BARDZO ostra potrawa mistrza Yotama. Można złagodzić jej zabójczą moc zmniejszając ilość chili lub pieprzu albo przeciwnie, zwiększyć ją pozostawiając pestki i białe cześć papryczek. W każdym razie rzecz powinna być pikantna a delikatne tofu i ryż zrównoważy diabelską ostrość dania.

Wykonanie:

Tofu pokroić na kawałki około 2 na 3 cm, osuszyć obtoczyć w mące kukurydzianej i partiami usmażyć na złoto (około 2-3 minut na stronę) a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

Cebulę (np. tę od dymki) posiekać i zeszklić na dwóch łyżkach masła, następnie dodać posiekane chili, czosnek oraz imbir, podsmażać razem około 3-4 minut 

Następnie, połączyć sosy sojowe, rozpuścić w nich cukier i wlać całość na patelnię, kiedy się zagotuje dodać podsmażone tofu oraz posiekaną na 3cm kawałki dymkę.

Wymieszawszy można podawać, najlepiej z ryżem.

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Risotto z porem, ziemniakami i suszonymi pomidorami

• szklanka ryżu do risotto, najlepiej arborio lub carnaroli, w żadnym razie nie można użyć ryżu długoziarnistego lub brązowego, bo wtedy powstanie - być może smaczna - ale jednak potrawka, nie risotto.
• por, część biała
• dwa średnie ziemniaki
• spory ząbek czosnku 
• garść suszonych pomidorów
• kieliszek białego wina
• oliwa, sól i pieprz
  

Pora posiekać w półplasterki; ziemniaki obrać - chyba że są młode, wówczas skórka może a wręcz powinna pozostać – posiekać w kostkę o boku około 0,5 cm lub drobniej. 

Na rozgrzaną  patelnię wlać oliwę (wystarczą dwie łyżki ale i trzy nie będą od rzeczy) następnie, wrzucić pora i ziemniaki. Kiedy por się zeszkli dodać posiekany drobno ząbek czosnku i poddusić niecałą minutę.

Dodać ryż, podsmażać aż ziarenka zrobią się lekko szkliste i dolać kieliszek białego wina, które powinno odparować. Następnie można już dodać posiekane suszone pomidory, lub też jeżeli ktoś woli aby były one bardziej jędrne można dodać je pod sam koniec, risotto będzie wtedy jednak mniej aromatyczne.

Następnie dochodzi się do etapu, w którym wiele osób zaleca risotto mieszać, dodając łyżką bulion, aż danie będzie gotowe. Jest to zbyteczny trud i kulinarny zabobon co należy podkreślić wyraźnie i z całą mocą i powtórzyć kilka razy. Risotta mieszać nie potrzeba a wręcz nie należy! Ziarenka lepiej zniosą proces gotowania, co nie pozostaje bez wpływu na smak. Wystarczy dodać około dwóch szklanek płynu (domowy, nigdy z kostki, bulion lub nawet woda w przypadku, gdy risotto ma dużo aromatycznych dodatków; w razie wykorzystania samej wody ryż trzeba nieco posolić i ewentualnie dodać liść laurowy) zamieszać jeden raz, doprowadzić do wrzenia, skręcić ogień na średni i do czas do czasu potrząsnąć patelnią. Niewykluczone jest, że pojawi się potrzeba dodania płynu, więc sprawę miękkości ryżowych ziarnek należy monitorować. Na końcu gotowania dodać świeżo zmielony czarny pieprz.

Gdy ryż będzie już miękki a dodatki ugotowane, z zasady risotto doprawia się parmezanem lub ricottą. Jednak ze względu na dużą ilość wyrazistych dodatków – jak w tym przypadku - wystarczające będzie dodanie łyżki (lub dwóch) masła – zagęści całość i nada potrawie jakże pożądanej jedwabistości. 

buon appetito!