Tofu na ostro (Black pepper tofu; Yotam Ottolenghi)

• 2 opakowania tofu naturalnego (łącznie niecałe 400 g),
• mąka kukurydziana,
• olej roślinny do smażenia tofu,
• 3 kopiate łyżki masła do sosu,
• pęczek dymki,
• 2 papryczki chili (bez pestek i białych części),
• świeży imbir, w ilości dającej około dwóch łyżek stołowych po posiekaniu,
• 2 średnie cebule,
• 3 ząbki czosnku, posiekane,
• 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu ziarnistego z grubsza pokruszonego w moździerzu,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1 łyżka stołowa cukru brązowego.
  

BARDZO ostra potrawa mistrza Yotama. Można złagodzić jej zabójczą moc zmniejszając ilość chili lub pieprzu albo przeciwnie, zwiększyć ją pozostawiając pestki i białe cześć papryczek. W każdym razie rzecz powinna być pikantna a delikatne tofu i ryż zrównoważy diabelską ostrość dania.

Wykonanie:

Tofu pokroić na kawałki około 2 na 3 cm, osuszyć obtoczyć w mące kukurydzianej i partiami usmażyć na złoto (około 2-3 minut na stronę) a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

Cebulę (np. tę od dymki) posiekać i zeszklić na dwóch łyżkach masła, następnie dodać posiekane chili, czosnek oraz imbir, podsmażać razem około 3-4 minut 

Następnie, połączyć sosy sojowe, rozpuścić w nich cukier i wlać całość na patelnię, kiedy się zagotuje dodać podsmażone tofu oraz posiekaną na 3cm kawałki dymkę.

Wymieszawszy można podawać, najlepiej z ryżem.

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Rosół / bulion wegetariański (Yotam Ottolenghi)

Przepis na ten rosół/bulion wegetariański zaczerpnąłęm z bogatych zasobów Yotama Ottolenghiego, którego przepisy są kopalnią świeżych pomysłów na gotowanie i otwierają oczy na niestandardowe połączenia smaków. W jego wersji, ze stosunkowo dużej ilości warzyw powstaje relatywnie niewiele bulionu, ale w tym właśnie tkwi cała moc i urok bulionu. Na około 1,5 l potrzeba (tak jak na zdjęciu): 

-         3 duże marchewki,

-         3 duże marchewki

-       4 łodygi selera naciowego,

-         1/2 małego selera

-         5 ząbków czosnku

-         10 ziaren pieprzu

-         pęczek pietruszki zielonej ( u mnie mrożone zapasy)

-         spora cebula

-         dwa lub trzy liście laurowe

-         tymianek (najlepiej świeży – łyżeczka listków lub suszony 1/3 łyżeczki)

-         3-4 suszone śliwki

-         oliwa

Spsoób wykonania:

Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, następnie poddusić na oliwie, dodać przyprawy i zalać około dwoma litrami zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu conajmniej 1,5 godziny. Po ugotowaniu całość przecedzić i wyrzucić wszystkie warzywa. Jako że zostały absolutnie wygotowane i cały smak przeszedł do wywaru nie przydadzą się już do niczego. W razie potrzeby można gotowy bulion nieco rozcieńczyć.

W kwestii śliwek doradzam pewna ostrożność, ponieważ niektóre sa zbyt słodkie, niemniej nie warto z nich rezygnować ponieważ nadają bulionowi niepowtarzalny, głęboki smak.

Rosół/bulion z tego przepisu sprawdza się jako podstawa wszelkich zup, jako dodatek do risotta, ale przede wszystkim jako samodzielne danie.

Brukselka i puree z batatów

Składniki: 

• ½ kg brukselki
• 1 duży batat
• zwykły ziemniak (typ B lub C) – około 1/3 masy batata
• orzechy laskowe – spora garść
• sól i pieprz
• masło oraz oliwa
• (ewentualnie inne przyprawy* i sos sojowy)

Nietypowe danie z typowych zimowych produktów, szybkie i proste w wykonaniu.

Brukselkę trzeba przekroić na połówki i ugotować na ćwierć twardo, najlepiej na parze. W tym samym czasie można już w osolonej wodzie gotować batata oraz ziemniaki (brukselka może gotować się na parze z garnka, w którym gotują się batat z ziemniakami). Dla przyspieszenia, ziemniaki i batat można pokroić na mniejsze kawałki, przy czym ziemniaka na mniejsze ponieważ jest twardszy i dłużej się gotuje.

Z ziemniaka można zrezygnować całkowicie, co jednak odradzam, gdyż nadaje on lepszą konsystencję potrawie.

W międzyczasie na suchej patelni trzeba uprażyć orzechy, uważając żeby się zbyt mocno nie przypaliły. Uprażone posiekać w mniejsze, lecz niezbyt drobne kawałki.

Kiedy warzywa zmiękną, na patelni trzeba rozgrzewać oliwę z masłem (1:1) i podsmażyć na złoto brukselki (najpierw stroną z przecięciem). W tym samym czasie odcedzając ziemianki i bataty i z dodatkiem masła ubić je na puree. 

*Można przyprawić puree mielonym imbirem lub kardamonem lub tłuczonymi goździkami itp. jak również czosnkiem.

Podsmażone brukselki można przyprawić solą lub sosem sojowym oraz chili lub grubo mielonym czarnym pieprzem oraz posypać orzechami.

Zapiekanka ziemniaczano-kapuściana

Kolejny przepis o włoskim rodowodzie, będący wariacją przepisu prezentowanego w jednym

z odcinków przez Dwóch Łakomych Włochów jako przykład cucina bianca. Po raz kolejny

z prostych składników powstaje wspaniałe danie.

Składniki:

½ główki kapusty, 

8 dużych ziemniaków,

ser żółty* (najlepiej taleggio lub gruyère),

masło (ilość wedle uznania),

liść laurowy,

sól i pieprz.

 Połowę główki kapusty należy przeciąć uzyskując dwie ćwiartki i następnie wyciąć głąb. Kapustę poszatkować na niewielkie kawałki o bokach długości około 2/3 cm i wrzucić na gotujący się lekko osolony wrzątek wraz z liściem laurowym.  Polska kapusta jest twardsza od kapusty włoskiej, a jako że także jedna zwykła kapusta drugiej zwykłej kapuście nierówna, czas gotowania można podać tylko w przybliżeniu – powiedzmy 10 minut. Najważniejsze, że kapusta musi całkowicie zmięknąć, bo dalsze pieczenie już nie pomoże. Ugotowaną miękką kapustę należy odcedzić i osuszyć, najlepiej na durszlaku.

Kiedy kapusta się gotuje można już przygotowywać ziemniaki, krojąc je na plastry 2-3 mm grubości i ostrożnie umieszczając w osolonym wrzątku gdzie powinny się gotować na średnim ogniu jakieś 2-3 minuty. W przeciwieństwie do kapusty, ziemaniki nie muszą być całkowicie miękkie.

W nasmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym umieszcza się kolejno warstwy ugotowanych ziemniaków i ugotowanej kapusty – posypując je wedle uznania pieprzem i ewentualnie solą - aż do wyczerpania składników. 

*Każda warstwa może być dodatkowo wzbogacona kawałkami masła i startego sera, choć można z tego zrezygnować, mając w pamięci niebezpiecznie rosnącą liczbę kcal.

Na wierzchu natomiast powinna znaleźć się warstwa sera już bezapelacyjnie. Zapiekanka powinna spędzić około 30 minut w piecu nagrzanym do temperatury 200 stopni, wtedy po wyjęciu wygląd tak: