Pasta con i broccoli

Makaron z brokułami, a w zasadzie w sosie brokułowym.

Składniki (dla 2 głodnych osób):

• 1 brokół
• 250g makaronu (penne, caserecce, orecchiette, fusilli lub podobne)
• oliwa,
• 2 ząbki czosnku oraz ewentualnie chili, skórka z cytryny, anchois
• parmezan lub ricotta, ser kozi lub w ogóle nic

  

W sporym garnku zagotować sporo wody i po zagotowaniu  ją posolić. W przypadku gotowania makaronu, woda powinna być wyraźnie słona tak aby nie było konieczności dosalania gotowego już dania. Solenie ugotowanego makaronu powoduje, że jedzący czuje wyłącznie sól osadzoną na niesłonym makaronie, a to stanowi zbrodnię przeciwko kuchni. Kiedy woda zawrze, trzeba wrzucić do niej podzielonego na mniejsze części brokuła. To spowoduje, że woda natychmiast sie ochłodzi i przestanie wrzeć. TRzeba więc chwilę zaczekać  a kiedy  zawrze znowu, do tego samego garnka powinien trafić makaron. Całość gotuje się tak długo, jak wiele czasu makaron potrzebuje do osiągnięcia stanu al dente.

Najlepiej w tym daniu sprawdza się krótki makaron, który ma wiele zakamarków gdzie może zebrać się brokułowy sos.Z tego względu odpada spaghetti jak i inne wstążki.

Trzeba pamiętać o tym, że brokuły mają się rozgotować na papkę, która przylgnie do makaronu. Stąd, jeżeli po odcedzeniu będą jeszcze miały kształt różyczek, należy całość zamieszać kilka razy, a pożądana konsystencja zostanie osiągnięta.

W międzyczasie trzeba przygotować przyprawy: na małej patelni delikatnie rozgrzać oliwę wraz z posiekanymi ząbkami czosnku, oraz anchois lub/i chili lub/i skórką otartą z ¼ cytryny. W sposobie przyprawiania panuje pełna dowolność, upierałbym się jedynie przy czosnku. Na zdjęciu oboku na oliwie znalazły sie dwa duże ząbki czosnku i skórka z cytryny.

 

Makaron razem z brokułami należy następnie odcedzić i wrzucić z powrotem do garnka, w którym się gotował. Następnie doprawić oliwą z przyprawami i wymieszać (można zachować nieco wody z gotowania i dodać ją do makaronu, sos będzie wtedy ciut radzszy i bardziej jedwabisty). Jeszcze w garnku, dobrze jest doprawić wybranym serem, ewentualnie także czarnym świeżo zmielonym pieprzem. Co do sera, tu również panuje pełna dowolność. Próbowałem już parmezanu, długodojrzewającego twardego sera koziego oraz ricotty - wszystkie się sprawdziły.

  

Na koniec jeszcze raz to samo danie w nieco innym wydaniu i  przyprawione na talerzach suszonym peperoncino.

 

zupa z zielonej soczewicy z miętą

Zupa  bardzo prosta i szybka w przygotowaniu, składników jest zaledwie kilka:

• szklanka zielonej soczewicy (nie ma potrzeby jej wcześniej moczyć, ale raczej warto przepłukać),
• średniej wielkości marchewka pokrojona w cienkie półplasterki,
• 2 liście laurowe,
• 3-4 ziarna ziela angielskiego,
• puszka pomidorów bądź około 400 g świeżych obranych ze skórki.
• niewielka cebula, 
• jeden ząbek czosnku,
• chili (nie jest konieczne, ale w moim przypadku dodawane praktycznie do wszystkiego),
• na koniec około 1,5 łyżeczki suszonej mięty* 

Soczewicę, marchewkę oraz przyprawy trzeba zalać około 1,5 / 2 l wody i zagotować (ze względu na soczewicę solenie odbędzie się na końcu).Soczewicę, marchewkę oraz przyprawy trzeba zalać około 1,5 / 2 l wody i zagotować (ze względu na soczewicę solenie odbędzie się na końcu).
Po około 15 minutach do zupy powinny trafić pomidory. Optymalne byłyby świeże, ale nie ma co się oszukiwać, „w okresie gryp i przeziębień” lepsze będą te z puszki. 

Całość powinna się gotować dalszych 15 minut, po tym czasie wszystko powinno być miękkie i ugotowane. 

W międzyczasie, po dodaniu pomidorów, lecz gdy zupa wciąż się gotuje, na 2 lub 3 łyżkach oliwy trzeba zeszklić cebulę z czosnkiem i ewentualnie chili (nie rumienić!) a po zeszkleniu dodać wraz z oliwą do reszty zupy. W zupie musi znaleźć się jakiś tłuszcz, bo to niezastąpiony nośnik smaku.

Na koniec trzeba zupę posolić, doprawić miętą i gotowe.

* Suszona mięta fantastycznie pasuje do pomidorowosoczewicowego ostrosłodkiego dzięki marchewce i chili smaku, oraz stanowi doskonałą alternatywę dla często nadużywanych w przypadku zup: ziół prowansalskich a w przypadku pomidorów: bazylii i oregano. 

zupa krem z kalafiora

Przygotowanie jest dziecinnie proste: wybrane warzywo lub warzywa trzeba ugotować a następnie zmiksować a także odpowiednio doprawić. Tu właśnie kryje się niebezpieczeństwo: łatwo ulec pokusie i przesądzić z liczbą przypraw gubiąc smak warzywa. Kalfior też ma smak! Innymi słowy, błędem jest dodawanie tego samego zestawu przypraw do wszystkich zup a szczególnie godnym potępienia wypaczeniem jest dodawanie gotowych mieszanek, nie wspominając o złowrogich kostkach bulionowych i innych ohydnych chemicznych wzmacniaczach smaku. 

Wracając do przepisu:

• cebula,
• kawałek chilii (można pominąć, jeśli ktoś nie lubi potraw pikantnych),
• mały ziemniak

Posiekać i poddusić na łyżce oliwy. Ziemniak nie jest niezbędny, jednak po zmiksowaniu nadaje zupie pożądanej w przypadku kremu jedwabistości i gęstości. Trzeba przy tym uważać, żeby z ilością ziemniaków nie przesadzić. W ziemniakach czyhają dwa niebezpieczeństwa: ich smak może zdominować zupę i może ona stać się zbyt gęsta, o konsystencji skłaniającej bardziej do sięgnięcia po nóż i widelec niż łyżkę.

Następnie należy dodać liść laurowy (usunąć przed miksowaniem!) oraz wybrane warzywo – w tym przypadku kalafior – pocięte na kawałki i zalawszy całość wodą ugotować do miękkości. Uprzednio należy oczywiście zupę posolić i – uwaga - dodać pół łyżeczki (brązowego) cukru, co bardzo podniesie walory smakowe kalafiora a nie wpłynie drastycznie na kaloryczność zupy. Pod koniec gotowania a przed zmiksowaniem można dodać nieco białego pieprzu.

Zupie nie zaszkodzi także kawałek selera, np. łodyga naciowego, czy marchewka. Jednak zupa krem z kalafiora, moim zdaniem powinna być całkiem biała, więc dodatkowe warzywa, których zadanie sprowadza się tu wyłącznie do wzbogacenia smaku powinny zostać wyłowione i spisane na straty, choć amatorzy gotowanej marchewki zapewne zjedli by ja posiekaną w plasterki w charakterze burzącego monochromatyczność zupy dodatku.

Jako że nie używałem ziół, zupę przyprawiłem już na talerzu oliwą z bazylią oraz oliwą chili, jako że ostrość chili darzę bałwochwalczym wręcz uwielbieniem.

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie

Składniki:

• ziemniaki – sześć niewielkich sztuk
• mąka gryczana, którą z powodzeniem może zastąpić inna – 1/3 szklanki*
• 4 jajka
• 3 pory
• ząbek czosnku
• 150 ml gęstej śmietany
• 100g gruyère’a
• gałka muszkatołowa
• biały pieprz
• sól 
• masło
• oliwa

Tarta z porami na ziemniaczanym spodzie jest bardzo wyraźnie inspirowana przepisem na quiche lorraine, z tym że w moim przepisie po pierwsze nie ma mięsa a po drugie klasyczny spód z kruchego ciasta, zastąpił bezglutenowy ziemniaczany odpowiednik.

Bazę ciasta stanowią ziemniaki ugotowane w mundurkach, następnie obrane i doprowadzone do postaci puree – dosłownie, ponieważ do ziemniaków dodaje łyżkę masła mając w pamięci, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Następnie dodaję jajko i *mąkę; jej ilość  zależy od stopnia wilgotności i mączności ziemniaków. Chodzi o uzyskanie ciasta o konsystencji na tyle plastycznej aby możliwe było wyłożenie nim tartownicy (można się ratować dodatkiem mąki ziemniaczanej). Zazwyczaj dobrą proporcję stanowi 1/3 szklanki maki na 1,5 szklanki puree. Ciasto lekko solę i wykładam nim tartownicę.

W czasie, gdy ziemniaki się gotują a piekarnik nagrzewa można przygotować farsz. Podstawą farszu jest masa śmietanowo jajeczna: 3 jajka oraz 150 ml śmietany doprawione solą oraz gałką muszkatołową i białym pieprzem, które idealnie się razem komponują. Ilość przypraw warunkują upodobania gotującego, ja ścieram około 1/5 lub nawet 1/4 główki gałki i dodaję świeżo zmielony biały pieprz w ilości mniej więcej połowy objętości dodanej gałki.

Jako farsz, w towarzystwie masy jajeczno-śmietanowej sprawdzić może się wiele warzyw, przykładowo: ugotowana na parze brukselka, brokuł solo lub w toawarzystwie kalafiora, szparagi, groszek, fasolka szparagowa czy bób (choć już nie fasola) a nawet uduszone na maśle grzyby, wtedy jednak odradzam dodatek sera na końcu, ponieważ jego intensywny smak niekoniecznie współgra z aromatem grzybów.

Niemniej, nieśmiertelnym jesienno-zimowym klasykiem w tarcie pozostają pory. Pory należy pozbawić zielonych części i posiekać w półplasterki, po czym dusić na łyżce masła oraz łyżce oliwy wraz z posiekanym drobno ząbkiem czosnku do zeszklenia, co trwa jakieś 10 minut. Nie wolno porów przypalić!

Uduszone i lekko przestudzone pory trzeba pomieszać z masą śmietanowo jajeczną i wylać na spód tarty (ziemniaczanego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać). Przed włożeniem do piekarnika wierzch tarty mozna posypać startym na tarce o grubych oczkach gruyèrem (inny twardy pikantny żółty ser też da radę, ale dobry gruyère wygrywa z nimi w tartach o kilka długości). Można też z sera całkiem zrezygnować

Tarta powinna spęzić w piekarniku około 25-30 minut w temperaturze 200-220 stopni. Po wyjęciu z piekarnika a przed wyjęciem z tartownicy dobrze jest poczekać kilkanaście minut, bo inaczej spód może się rozpadać. 

W czasie pieczenia, środek tarty może się znacznie wybrzuszyć, jednak nie należy się tym przejmować, ponieważ po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostudzeniu wygląd tatry powróci do normy, jak widać na załączonych obrazkach.

Pizza alla siciliana

Jest faktem powszechnie znanym, że w kuchni włoskiej pizza przygotowywana jest na różne sposoby w zależności od regionu a jej popularność w Polsce doprowadziła do powstania wielu plackowatych wyrobów obłożonych karykaturalną ilością kiepskiej jakości dodatków.

Rozwiązaniem może być samodzielne przygotowanie pizzy, jednak w domowych warunkach przyrządzenie klasycznej pizzy na sposób neapolitański, na cienkim cieście, z przyczyn technicznych nie jest łatwe. Konieczne jest uzyskanie bardzo wysokiej temperatury oraz odpowiednich gabarytów kamień w piekarniku, a i tak osiągnięty zostanie w najlepszym razie marny substytut porządnego pieca. O wiele łatwiej, a przy tym równie smacznie, jest w warunkach domowych przygotować pizzę w wersji zbliżonej do sfincione - pizzy sycylijskiej, występującej często jako pizza al taglio. 

Do przygotowania pizzy rozmiarów standardowej blachy typowego piekarnika potrzebne jest przede wszystkim ciasto:

• 3 szklanki mąki,
• 1,5 szklanki wody, ewentualnie wody pół na pół z mlekiem, 
• drożdże świeże  w ilości na około 500 g mąki (doświadczenie wskazuje, że w naszych warunkach pracują lepiej niż ich sproszkowani kuzyni),
• oliwa extra vergine,
• sól,
• cukier
  

Wykonanie jest w zasadzie bardzo proste. W szklance wody/mleka rozpuścić należy drożdże dodając pół łyżeczki cukru a następnie wlać roztwór do mąki. Dodać łyżeczkę soli, trzy lub cztery łyżki oliwy, jeszcze około pół szklanki płynu, całość zamieszać i wyrobić (10 minut wystarczy). Ciasto powinno być raczej miękkie niż twarde i raczej bardziej klejące się do rąk, szczególnie w początkowej fazie. Im większa wilgotność ciasta tym większa puszystość po upieczeniu. Ilość płynu zawsze zależy od mąki i wilgotności, więc nie jest możliwe podanie 100% pewnych proporcji, które zawsze się sprawdzą.

Wyrobiwszy ciasto, należy pozostawić je do wyrośnięcia na około 30 minut lub dłużej. W każdym razie ciasto powinno conajmniej podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto trzeba ostrożnie przełożyć na papier do pieczenia i tam delikatnie rozwałkować/rozciągnąć na właściwy rozmiar i następnie przenieść na blachę lub też całą operację wykonać już na papierze umieszczonym na blaszce (tu przydaje się pomoc kuchenna przytrzymująca końce papieru).

Ciastu dobrze zrobi, jeżeli przed nałożeniem sosu, jego powierzchnia zostanie wysmarowana warstwą oliwy, zapobiegnie to przedostaniu się do ciasta nadmiaru wilgoci z sosu i niebezpieczeństwo powstania zakalca zostanie zażegnane.

Kwestia sosu. Tu zdania uczonych są bardzo podzielone, ale dla mnie zdecydowanym faworytem stał się sos inspirowany autentycznym sycylijskim przepisem:

• 

  dwie duże cebule,
• puszka pomidorów bez skórki (jeśli pochodzą z Italii, należy dodać im słodyczy przy użyciu szczypty cukru),
• sześć filecików anchois (spokojnie można więcej),
• dwa ząbki czosnku,
• chili (dając pół łyżeczki suszonego uzyskuję pożądana ostrość ale wiadomo, co kto lubi),
• suszone oregano

Na oliwę powinny trafić anchois, (które się rozpuszczą w sosie, nie ma sensu ich siekać), posiekany czosnek, chili jeśli w użyciu jest świeże oraz posiekana w pióra cebula. Kiedy cebula się zeszkli, na patelnię trafiają pomidory i całość gotuje się do powstania gęstego sosu (jakieś 15 minut) sos należy doprawić solą, ewentualnie cukrem, oraz dużą ilością oregano. Na marginesie uwaga: dodawanie suszonej bazylii to byłoby już o jeden aromat za dużo; moim zdaniem w przypadku pizzy lepiej sprawdza się samo oregano a w przypadku sosu do spaghetti tylko bazylia i to świeża. 

Problem sera. W Polsce jest to największy kłopot. Wyroby mozzarellopodobne urągają podniebieniu, a przy tym po wizycie w piekarniku potrafią przyjąć najbardziej osobliwą konsystencję. Dlatego z braku dostępu do serów z Włoch, proponuje użyć pikantnego sera żółtego jak najlepszej jakości, np. holenderska gouda lub grand gouda.

Ser można pokroić w kosteczkę lub plasterki, uzyskując serowe wysepki, lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach po całej powierzchni pizzy. Można dodatkowo posypać z wierzchu roztartym w dłoni suszonym oregano.

Pizza powinna spędzić w piekarniku około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni, wtedy wygląda tak: