Pasta con spinaci, ricotta e salmone affumicato

Przepis włoski, choć jak na Włochy danie jest wyjątkowo bogate w składniki i smaki, choć i tak gotowe będzie w mniej niż kwadrans: 

• 1/2 opakowania mrożonego szpinaku w liściach (lepszy oczywiście pęczek świeżego ale zima ma swoje prawa)
• 100 ml śmietany
• ząbek czosnku
• około 2cm² posiekanej skórki cytryny
• 125g ricotty
• 100 g wędzonego łososia
• 250 g makaronu (np. conchiglie ale każdy krótki się nada)
• świeżo zmielony czarny pieprz
• łyżka kaparów (opcjonalnie)
• sól
• łyżka oliwy i masła
  

Szpinak poddusić na patelni z masłem, oliwą, czosnkiem oraz drobno posiekana skórką cytryny. Dodać śmietanę i posolić do smaku. Trzeba przy tym że pamiętać że ryba jest raczej słona a ricotta nie.

W tym samym czasie ugotować makaron i pokroić kapary na duże kawałki a rybę w paski, około ½ cm szerokości. 

Dobrym pomysłem dla miłośników ostrości i pieprzu jest utłuczenie w moździerzu łyżeczki ziaren na grubsze kawałeczki. Osoby o delikatnym podniebieniu zapewne powinny pozostać przy dodatku odrobiny zmielonego.

Kiedy makaron osiągnie stan al dente szpinak w śmietanowym sosie będzie już gotowy (już tylko z połączenia tych składników powstałoby przyjemne włoskie danie).

Następnie należy połączyć w garnku po gotowaniu makaronu: odcedzony makaron, szpinak, ricottę, pieprz i kapary i natychmiast podawać. Osoby lekce sobie ważące ilość kalorii mogą zechcieć skropić porcje na talerzu dodatkową oliwą.

 

W przypadku rezygnacji z kaparów, aby w potrawie nie zabrakło elementu kwasnego, proponuję dodać trochę soku z cytryny.

Tofu na ostro (Black pepper tofu; Yotam Ottolenghi)

• 2 opakowania tofu naturalnego (łącznie niecałe 400 g),
• mąka kukurydziana,
• olej roślinny do smażenia tofu,
• 3 kopiate łyżki masła do sosu,
• pęczek dymki,
• 2 papryczki chili (bez pestek i białych części),
• świeży imbir, w ilości dającej około dwóch łyżek stołowych po posiekaniu,
• 2 średnie cebule,
• 3 ząbki czosnku, posiekane,
• 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu ziarnistego z grubsza pokruszonego w moździerzu,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1 łyżka stołowa cukru brązowego.
  

BARDZO ostra potrawa mistrza Yotama. Można złagodzić jej zabójczą moc zmniejszając ilość chili lub pieprzu albo przeciwnie, zwiększyć ją pozostawiając pestki i białe cześć papryczek. W każdym razie rzecz powinna być pikantna a delikatne tofu i ryż zrównoważy diabelską ostrość dania.

Wykonanie:

Tofu pokroić na kawałki około 2 na 3 cm, osuszyć obtoczyć w mące kukurydzianej i partiami usmażyć na złoto (około 2-3 minut na stronę) a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

Cebulę (np. tę od dymki) posiekać i zeszklić na dwóch łyżkach masła, następnie dodać posiekane chili, czosnek oraz imbir, podsmażać razem około 3-4 minut 

Następnie, połączyć sosy sojowe, rozpuścić w nich cukier i wlać całość na patelnię, kiedy się zagotuje dodać podsmażone tofu oraz posiekaną na 3cm kawałki dymkę.

Wymieszawszy można podawać, najlepiej z ryżem.

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Rosół / bulion wegetariański (Yotam Ottolenghi)

Przepis na ten rosół/bulion wegetariański zaczerpnąłęm z bogatych zasobów Yotama Ottolenghiego, którego przepisy są kopalnią świeżych pomysłów na gotowanie i otwierają oczy na niestandardowe połączenia smaków. W jego wersji, ze stosunkowo dużej ilości warzyw powstaje relatywnie niewiele bulionu, ale w tym właśnie tkwi cała moc i urok bulionu. Na około 1,5 l potrzeba (tak jak na zdjęciu): 

-         3 duże marchewki,

-         3 duże marchewki

-       4 łodygi selera naciowego,

-         1/2 małego selera

-         5 ząbków czosnku

-         10 ziaren pieprzu

-         pęczek pietruszki zielonej ( u mnie mrożone zapasy)

-         spora cebula

-         dwa lub trzy liście laurowe

-         tymianek (najlepiej świeży – łyżeczka listków lub suszony 1/3 łyżeczki)

-         3-4 suszone śliwki

-         oliwa

Spsoób wykonania:

Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, następnie poddusić na oliwie, dodać przyprawy i zalać około dwoma litrami zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu conajmniej 1,5 godziny. Po ugotowaniu całość przecedzić i wyrzucić wszystkie warzywa. Jako że zostały absolutnie wygotowane i cały smak przeszedł do wywaru nie przydadzą się już do niczego. W razie potrzeby można gotowy bulion nieco rozcieńczyć.

W kwestii śliwek doradzam pewna ostrożność, ponieważ niektóre sa zbyt słodkie, niemniej nie warto z nich rezygnować ponieważ nadają bulionowi niepowtarzalny, głęboki smak.

Rosół/bulion z tego przepisu sprawdza się jako podstawa wszelkich zup, jako dodatek do risotta, ale przede wszystkim jako samodzielne danie.

Brukselka i puree z batatów

Składniki: 

• ½ kg brukselki
• 1 duży batat
• zwykły ziemniak (typ B lub C) – około 1/3 masy batata
• orzechy laskowe – spora garść
• sól i pieprz
• masło oraz oliwa
• (ewentualnie inne przyprawy* i sos sojowy)

Nietypowe danie z typowych zimowych produktów, szybkie i proste w wykonaniu.

Brukselkę trzeba przekroić na połówki i ugotować na ćwierć twardo, najlepiej na parze. W tym samym czasie można już w osolonej wodzie gotować batata oraz ziemniaki (brukselka może gotować się na parze z garnka, w którym gotują się batat z ziemniakami). Dla przyspieszenia, ziemniaki i batat można pokroić na mniejsze kawałki, przy czym ziemniaka na mniejsze ponieważ jest twardszy i dłużej się gotuje.

Z ziemniaka można zrezygnować całkowicie, co jednak odradzam, gdyż nadaje on lepszą konsystencję potrawie.

W międzyczasie na suchej patelni trzeba uprażyć orzechy, uważając żeby się zbyt mocno nie przypaliły. Uprażone posiekać w mniejsze, lecz niezbyt drobne kawałki.

Kiedy warzywa zmiękną, na patelni trzeba rozgrzewać oliwę z masłem (1:1) i podsmażyć na złoto brukselki (najpierw stroną z przecięciem). W tym samym czasie odcedzając ziemianki i bataty i z dodatkiem masła ubić je na puree. 

*Można przyprawić puree mielonym imbirem lub kardamonem lub tłuczonymi goździkami itp. jak również czosnkiem.

Podsmażone brukselki można przyprawić solą lub sosem sojowym oraz chili lub grubo mielonym czarnym pieprzem oraz posypać orzechami.