Pasta con spinaci, ricotta e salmone affumicato

Przepis włoski, choć jak na Włochy danie jest wyjątkowo bogate w składniki i smaki, choć i tak gotowe będzie w mniej niż kwadrans: 

• 1/2 opakowania mrożonego szpinaku w liściach (lepszy oczywiście pęczek świeżego ale zima ma swoje prawa)
• 100 ml śmietany
• ząbek czosnku
• około 2cm² posiekanej skórki cytryny
• 125g ricotty
• 100 g wędzonego łososia
• 250 g makaronu (np. conchiglie ale każdy krótki się nada)
• świeżo zmielony czarny pieprz
• łyżka kaparów (opcjonalnie)
• sól
• łyżka oliwy i masła
  

Szpinak poddusić na patelni z masłem, oliwą, czosnkiem oraz drobno posiekana skórką cytryny. Dodać śmietanę i posolić do smaku. Trzeba przy tym że pamiętać że ryba jest raczej słona a ricotta nie.

W tym samym czasie ugotować makaron i pokroić kapary na duże kawałki a rybę w paski, około ½ cm szerokości. 

Dobrym pomysłem dla miłośników ostrości i pieprzu jest utłuczenie w moździerzu łyżeczki ziaren na grubsze kawałeczki. Osoby o delikatnym podniebieniu zapewne powinny pozostać przy dodatku odrobiny zmielonego.

Kiedy makaron osiągnie stan al dente szpinak w śmietanowym sosie będzie już gotowy (już tylko z połączenia tych składników powstałoby przyjemne włoskie danie).

Następnie należy połączyć w garnku po gotowaniu makaronu: odcedzony makaron, szpinak, ricottę, pieprz i kapary i natychmiast podawać. Osoby lekce sobie ważące ilość kalorii mogą zechcieć skropić porcje na talerzu dodatkową oliwą.

 

W przypadku rezygnacji z kaparów, aby w potrawie nie zabrakło elementu kwasnego, proponuję dodać trochę soku z cytryny.

Tofu na ostro (Black pepper tofu; Yotam Ottolenghi)

• 2 opakowania tofu naturalnego (łącznie niecałe 400 g),
• mąka kukurydziana,
• olej roślinny do smażenia tofu,
• 3 kopiate łyżki masła do sosu,
• pęczek dymki,
• 2 papryczki chili (bez pestek i białych części),
• świeży imbir, w ilości dającej około dwóch łyżek stołowych po posiekaniu,
• 2 średnie cebule,
• 3 ząbki czosnku, posiekane,
• 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu ziarnistego z grubsza pokruszonego w moździerzu,
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego,
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego,
• 1 łyżka stołowa cukru brązowego.
  

BARDZO ostra potrawa mistrza Yotama. Można złagodzić jej zabójczą moc zmniejszając ilość chili lub pieprzu albo przeciwnie, zwiększyć ją pozostawiając pestki i białe cześć papryczek. W każdym razie rzecz powinna być pikantna a delikatne tofu i ryż zrównoważy diabelską ostrość dania.

Wykonanie:

Tofu pokroić na kawałki około 2 na 3 cm, osuszyć obtoczyć w mące kukurydzianej i partiami usmażyć na złoto (około 2-3 minut na stronę) a następnie odsączyć na papierowym ręczniku.

Cebulę (np. tę od dymki) posiekać i zeszklić na dwóch łyżkach masła, następnie dodać posiekane chili, czosnek oraz imbir, podsmażać razem około 3-4 minut 

Następnie, połączyć sosy sojowe, rozpuścić w nich cukier i wlać całość na patelnię, kiedy się zagotuje dodać podsmażone tofu oraz posiekaną na 3cm kawałki dymkę.

Wymieszawszy można podawać, najlepiej z ryżem.

Risotto z grzybami i ricottą

 

Risotto z grzybami i ricottą nie prezentuje się może zbyt okazale, niemniej jego smak rekompensuje takie błahostki. Składniki:

• szklanka ryży na risotto,
• mała cebula,
• dwa ząbki czosnku (lub jeden),
• około szklanki świeżych (lub mrożonych) prawdziwków,
• garść prawdziwków suszonych,
• białe wino (można pominąć)
• woda lub bulion (rzecz jasna lepszy bulion byle nie z chemicznej kostki),
• około 125 g. ricotty,
• tymianek (zamiast wszechobecnej nudnej pietruszki),
• sól,
• świeżo zmielony czarny pieprz. 

Kluczową kwestią w tym przepisie jest użycie jednocześnie grzybów suszonych i świeżych oraz tymianku. Dwa rodzaje grzybów zapewnią pełniejszy grzybowy smak i aromat a tymianek jeszcze go pogłębi. Poza tym, ile razy do grzybów można dodawać pietruszkę?

Wykonanie:

Suszone grzyby zalać filiżanką wrzątku i pozwolić im chwilę się w nim parzyć.

Na oliwie z masłem zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać świeże grzyby oraz odciśnięte grzyby suszone, koniecznie zachowując płyn.

Chwilkę poddusić i zaraz dodać ryż. Smażyć razem około 1 minuty, dodać jakieś 75 ml wina i odparować.

Następnie wlać wodę z suszonych grzybów oraz dwie szklanki wody/ bulionu, zamieszać i pozwolić się gotować aż ryż uzyska stan al dente, od czasu do czasu potrząsając delikatnie patelnią.

W razie potrzeby dodać więcej wody/bulionu; dosolić do smaku.

 

Na koniec zdjąć risotto z ognia, dodać listki tymianku z co najmniej dwóch łodyżek, co da jakieś półtorej łyżeczki objętości, oraz ricottę i pieprz, zamieszać, i pozostawić na jakieś 5 minut pod przykryciem i natychmiast podawać. Można delikatnie skropić oliwą truflową, jeśli ktoś ma, choć nie jest to konieczne.

 

Na marginesie uwaga natury praktycznej:

Zbyteczne jest uporczywe mieszanie risotta. Ryż ugotuje się lepiej i jego nasionka będą w lepszym stanie jeśli z mieszania się zrezygnuje. Przyrządzam risotta nie rzadziej niż raz w tygodniu, i od kiedy poznałem zasadę niemieszania ryżu zrobiłem jekieś sto risott i jeszcze nigdy mi się nie przypaliło, więc wiem co mówię/piszę.

Druga uwaga natury praktycznej:

W obliczu braku bulionu lepiej dodać wodę i do gotującego się risotta włożyć liść laurowy i łodygę selera naciowego lub plaster korzeniowego, które na końcu zostaną wyrzucone niż truć się chemiczną kostką.

Rosół / bulion wegetariański (Yotam Ottolenghi)

Przepis na ten rosół/bulion wegetariański zaczerpnąłęm z bogatych zasobów Yotama Ottolenghiego, którego przepisy są kopalnią świeżych pomysłów na gotowanie i otwierają oczy na niestandardowe połączenia smaków. W jego wersji, ze stosunkowo dużej ilości warzyw powstaje relatywnie niewiele bulionu, ale w tym właśnie tkwi cała moc i urok bulionu. Na około 1,5 l potrzeba (tak jak na zdjęciu): 

-         3 duże marchewki,

-         3 duże marchewki

-       4 łodygi selera naciowego,

-         1/2 małego selera

-         5 ząbków czosnku

-         10 ziaren pieprzu

-         pęczek pietruszki zielonej ( u mnie mrożone zapasy)

-         spora cebula

-         dwa lub trzy liście laurowe

-         tymianek (najlepiej świeży – łyżeczka listków lub suszony 1/3 łyżeczki)

-         3-4 suszone śliwki

-         oliwa

Spsoób wykonania:

Warzywa obrać i pokroić na mniejsze kawałki, następnie poddusić na oliwie, dodać przyprawy i zalać około dwoma litrami zimnej wody. Gotować na wolnym ogniu conajmniej 1,5 godziny. Po ugotowaniu całość przecedzić i wyrzucić wszystkie warzywa. Jako że zostały absolutnie wygotowane i cały smak przeszedł do wywaru nie przydadzą się już do niczego. W razie potrzeby można gotowy bulion nieco rozcieńczyć.

W kwestii śliwek doradzam pewna ostrożność, ponieważ niektóre sa zbyt słodkie, niemniej nie warto z nich rezygnować ponieważ nadają bulionowi niepowtarzalny, głęboki smak.

Rosół/bulion z tego przepisu sprawdza się jako podstawa wszelkich zup, jako dodatek do risotta, ale przede wszystkim jako samodzielne danie.