Jest faktem powszechnie znanym, że w kuchni włoskiej pizza przygotowywana jest na różne sposoby w zależności od regionu a jej popularność w Polsce doprowadziła do powstania wielu plackowatych wyrobów obłożonych karykaturalną ilością kiepskiej jakości dodatków.
Rozwiązaniem może być samodzielne przygotowanie pizzy, jednak w domowych warunkach przyrządzenie klasycznej pizzy na sposób neapolitański, na cienkim cieście, z przyczyn technicznych nie jest łatwe. Konieczne jest uzyskanie bardzo wysokiej temperatury oraz odpowiednich gabarytów kamień w piekarniku, a i tak osiągnięty zostanie w najlepszym razie marny substytut porządnego pieca. O wiele łatwiej, a przy tym równie smacznie, jest w warunkach domowych przygotować pizzę w wersji zbliżonej do sfincione - pizzy sycylijskiej, występującej często jako pizza al taglio.
Do przygotowania pizzy rozmiarów standardowej blachy
typowego piekarnika potrzebne jest przede wszystkim ciasto:
- 3 szklanki mąki,
- 1,5 szklanki wody, ewentualnie wody pół na pół z mlekiem,
- drożdże świeże w ilości na około 500 g mąki (doświadczenie wskazuje, że w naszych warunkach pracują lepiej niż ich sproszkowani kuzyni),
- oliwa extra vergine,
- sól,
- cukier
Wykonanie jest w zasadzie bardzo proste. W szklance
wody/mleka rozpuścić należy drożdże dodając pół łyżeczki cukru a następnie wlać
roztwór do mąki. Dodać łyżeczkę soli, trzy lub cztery łyżki oliwy, jeszcze
około pół szklanki płynu, całość zamieszać i wyrobić (10 minut wystarczy).
Ciasto powinno być raczej miękkie niż twarde i raczej bardziej klejące się do
rąk, szczególnie w początkowej fazie. Im większa wilgotność ciasta tym większa
puszystość po upieczeniu. Ilość płynu zawsze zależy od mąki i wilgotności, więc
nie jest możliwe podanie 100% pewnych proporcji, które zawsze się sprawdzą.
Wyrobiwszy ciasto, należy pozostawić je do wyrośnięcia na około 30 minut lub dłużej. W każdym razie ciasto powinno conajmniej
podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto trzeba ostrożnie przełożyć na papier
do pieczenia i tam delikatnie rozwałkować/rozciągnąć na właściwy rozmiar i
następnie przenieść na blachę lub też całą operację wykonać już na papierze
umieszczonym na blaszce (tu przydaje się pomoc kuchenna przytrzymująca końce
papieru).
Ciastu dobrze zrobi, jeżeli przed nałożeniem sosu, jego powierzchnia zostanie wysmarowana warstwą oliwy, zapobiegnie to przedostaniu się do ciasta nadmiaru wilgoci z sosu i niebezpieczeństwo powstania zakalca zostanie zażegnane.
Kwestia sosu. Tu zdania uczonych są bardzo
podzielone, ale dla mnie zdecydowanym faworytem stał się sos inspirowany
autentycznym sycylijskim przepisem:
- dwie duże cebule,
- puszka pomidorów bez skórki (jeśli pochodzą z Italii, należy dodać im słodyczy przy użyciu szczypty cukru),
- sześć filecików anchois (spokojnie można więcej),
- dwa ząbki czosnku,
- chili (dając pół łyżeczki suszonego uzyskuję pożądana ostrość ale wiadomo, co kto lubi),
- suszone oregano
Na oliwę powinny trafić anchois, (które się rozpuszczą w sosie,
nie ma sensu ich siekać), posiekany czosnek, chili jeśli w użyciu jest świeże
oraz posiekana w pióra cebula. Kiedy cebula się zeszkli, na patelnię trafiają
pomidory i całość gotuje się do powstania gęstego sosu (jakieś 15 minut) sos
należy doprawić solą, ewentualnie cukrem, oraz dużą ilością oregano. Na
marginesie uwaga: dodawanie suszonej bazylii to byłoby już o jeden aromat za
dużo; moim zdaniem w przypadku pizzy lepiej sprawdza się samo oregano a w
przypadku sosu do spaghetti tylko bazylia i to świeża.
Problem sera. W Polsce jest to największy kłopot. Wyroby mozzarellopodobne urągają podniebieniu, a przy tym po wizycie w piekarniku potrafią przyjąć najbardziej osobliwą konsystencję. Dlatego z braku dostępu do serów z Włoch, proponuje użyć pikantnego sera żółtego jak najlepszej jakości, np. holenderska gouda lub grand gouda.
Ser można pokroić w kosteczkę lub plasterki, uzyskując serowe wysepki, lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach po całej powierzchni pizzy. Można dodatkowo posypać z wierzchu roztartym w dłoni suszonym oregano.
Pizza powinna spędzić w piekarniku około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni, wtedy wygląda tak:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz